Из-за пандемии коронавируса люди по всему миру начали активнее чем когда-либо отказываться от мяса животных и переходить на потребление его аналогов. Популярной заменой настоящему сейчас является растительное мясо. В период со 2 февраля по 2 мая его розничные продажи увеличились на 264%, в то время как продажи обычного мяса выросли на 45%. В России сеть гипермаркетов «Лента» и супермаркетов «Перекрёсток» в июле этого года заявили о старте продаж данного аналога. Тем временем в стране продолжаются разработки мяса «из пробирки». Ещё дальше шагнула компания KFC – в конце 2020 года в ресторанах страны она запустит продажу мяса, напечатанного на 3D-принтере. Рассмотрим различия растительного и искусственного мяса и разберёмся, почему за альтернативным продуктом – будущее.
Растительное мясо бьёт рекорды популярности в России и мире
Растительное мясо богато белком и имитирует цвет, вкус и запах традиционного мяса или рыбы. Из него производится продукция, которая подходит вегетарианцам: тефтели, котлеты, сосиски, колбаса, стейки и шницели. В основе такого мяса лежит соевый, гороховый белок или пшеничный глютен.
На протяжении долгого времени растительное мясо пользовалась спросом лишь у вегетарианцев. По своему вкусу аналоговая продукция слабо напоминала настоящее мясо. Революцию в мире еды из растительных компонентов в 2013 году произвела компания «Beyond Мeat». Инновация заключалась в том, что производимое ею аналоговое мясо по внешнему виду и вкусу полностью имитировало настоящее – вплоть до расположения жира между волокнами.
Сегодня «Beyond Мeat» – самый известный в мире бренд растительного мяса. Инвесторами компании являются такие знаменитости, как сооснователь «Twitter» Биз Стоун, актёр Леонардо Ди Каприо и бывший гендиректор «McDonald’s» Дон Томпсон. В мае 2019 года на IPO (первичное публичное размещение акций на бирже) компания привлекла $240 млн. Популярность аналогового мяса в 2020 году деятели производственной отрасли объясняют непокойной ситуацией в мире, которая возникла из-за распространения коронавируса.
– Многие потребители ассоциируют коронавирус с продуктами животного происхождения и начали отказываться от них, – объясняет гендиректор управляющей компании «ЭФКО инновации» Андрей Зюзин.
В России продукцию на основе растительного мяса начали продавать в 2019 году. Первооткрывателем этой продукции для отечественного потребителя стала компания «Beyond Мeat». За последний год в стране начали активно развиваться и российские стартапы. Продукцию на основе растительного мяса выпустила в продажу компании «Greenwise» и «Мяsoet Meat Company», «Окраина» и Наро-Фоминский мясокомбинаты. Приобрести растительное мясо можно в «Азбуке Вкуса», «Утконосе», «Вкусвилле», «Твоём доме», «Глобусе» и специализированных вегетарианских магазинах.
Создание мяса «из пробирки» становится главной целью мировой пищевой промышленности
Другим прогрессивным подходом к созданию мяса является его выращивание в пробирке. В последние десятилетия в Европе и США активно ведутся подобные исследования. По данным отчёта лондонской «Farm Animal Investment Risk & Return» за прошедший год, вложения в компании, выращивающие мясо в лабораторных условиях, увеличились более чем втрое: с $75 млн до $290 млн. Сейчас количество проектов по всему миру, направленных на создание искусственного мяса, насчитывает несколько десятков. Технология во всех случаях одинакова, однако путь её реализации у каждого стартапа свой.
Искусственное мясо никогда не было частью живого существа, но производится оно из клеток настоящего животного или рыбы. От растительного оно отличается тем, что что по химическому составу и структуре мало чем отличается от обычного. Только добывается искусственное мясо необычным способом. Из тазобедренной части животного – это может быть курица, индейка, телёнок или свинья – берётся кусочек мышечной ткани размером 2-3 сантиметра. Затем плоть помещается в питательную сыворотку. В ней клетки размножаются и превращаются в полноценные мышечные волокна.
– Это просто мясо, та же самая мышечная ткань, только полученная немного по-другому, – говорит создатель первого в мире бургера с искусственным мясом Марк Пост.
Плюс данной технологии состоит в том, что животным наносится минимальный урон. В перспективе этой отрасли стоит использование искусственного материала без изъятия исходных данных у носителя.
В 2019 году лаборатория Очаковского комбината первой в стране взялась за создание искусственного мяса. На выращивание 40 г продукта разработчики потратили 900 тысяч рублей. На данном этапе эксперимент оказался не только дорогим, но и эффективным лишь на половину. Вкус и внешний вид мяса совпадает с натуральным на 30-50%. В нём нет жира, который делает привычное нам мясо сочным и привлекательным. Цвет такого мяса также далёк от идеала – разработчики альтернативного мяса будут работать над тем, чтобы придать ему насыщенный красный цвет.
– Наша задача на перспективу двух-трех лет – выделить клетки роста, наиболее устойчивые к внешней среде, – рассказывает владелец Очаковского комбината, Александр Савков. – Сейчас, когда мы нарушаем стерильность, клетки останавливаются в росте или умирают. Пробирку в нестерильных условиях можно открыть несколько раз.
Выходит, что мясо из пробирки на данный момент непригодно для использования. Если вы откроете его перед употреблением – оно тут же испортится. Вкусовые качества и внешний вид, который больше всего напоминает фарш, вас вряд ли порадуют. Увидеть полноценную продукцию потребителю удастся не раньше, чем через несколько лет.
Сеть ресторанов «KFC» запускает в России печать наггетсов на 3D-принтере
Пока учёные в стране и мире занимаются созданием мяса с нуля, прогрессивные компании создают новое мясо из уже существующего. Проект по производству мясной продукции из клеток животного этим летом представила сеть ресторанов быстрого питания «KFC». Осенью 2020 года вместе с российской компанией «3D Bioprinting Solutions» она планирует запустить в продажу наггетсы из куриного мяса, напечатанного на 3D-принтере. Андрей Рукавишников – директор по маркетингу компании «3D Bioprinting Solutions» отметил, что для получения продукции будут использоваться куриные клетки и растительная соево-бобовая смесь. Важно, что при печати используются живые клетки – это исключает нанесение вреда животным. Более того, благодаря данной технологии в мясо не попадают различные добавки, допустимые в традиционном фермерстве и животноводстве, и оно сохраняет полезные микроэлементы. Так продукт получается наиболее экологически чистым.
Суррогатное мясо – польза или вред?
По данным ООН, население земли к 2030 году увеличится на 1 миллиард человек. Такой стремительный прирост требует инновационных решений в вопросе о продуктах, которыми будут питаться люди во всём мире. Делать это только за счёт вырубки леса под посевы культур и пастбища для коров – решение весьма не экологичное.
Производство традиционного мяса сопровождается большим количеством выбросов вредных веществ в атмосферу. По результатам совместного исследования компании «Beyond Meat» и Центра устойчивых систем в Мичиганском университете было выявлено, что производство одного бургера на растительной основе генерирует на 90% меньше парниковых газов, требует на 45% меньше энергии, на 99% меньше воды и на 93% меньше земли, чем фунт американской говядины. Экологичность производства искусственного мяса на данный момент остаётся под вопросом. Специалисты пока что не могут дать точного ответа на счёт того, сколько ресурсов нужно на производство конкретных типов волокон в конкретном биореакторе.
Ключевым аргументом за переход на альтернативное мясо является повышенная экологичность его производства и минимизирует вред, который наносится животным. Но приносит ли суррогат пользу человеку и его организму? Гендиректор сети супермаркетов «Whole Foods», в которой впервые стали в мире продавать растительное мясо, заявил, что такой заменитель не приносит пользы организму. Если посмотреть на состав, то видно, что это супер-высоко переработанные продукты.
Из искусственно созданного продукта человек получает меньше полезных веществ. В суррогатном мясе нет железа, которое нормально усваивалось бы организмом. Более того, некоторые исследования показали, что питание переработанными продуктами приводит к тому, что человек потребляет больше калорий – до плюс 500 в день. Однако у искусственно созданной пищи есть плюсы – количество веществ в ней можно регулировать. Поэтому производители могут определять жирность растительного мяса. В нём также нет пестицидов и токсинов, их животные могут накапливать во время роста. Современные технологии производства мяса в пробирке напротив предполагают обязательное использование антибиотиков. Их переизбыток в организме может привести к его отравлению.
По данным исследования группы компаний «ЭФКО», аналоговое мясо может составить 10% мирового рынка мяса и в ближайшие 10 лет перерастет в индустрию стоимостью $140 млрд. Для современного потребителя отказ от традиционного мяса в пользу суррогатного будет стоить недёшево. Растительное мясо сейчас обходится в шесть раз дороже обычного, а искусственное находится лишь в начале пути своего совершенствования. По опросу аналитического центра НАФИ за март 2020 года, включить в свой рацион культивированное мясо согласны 41% россиян. Статистика исследования от сервиса доставки «Delivery Club» и компании «ResearchMe» за октябрь 2019 года показывает, что заменить традиционную продукцию на растительную готовы только 5% жителей страны. Что человечество будет есть в будущем – натуральное мясо или его аналог, покажет время и потребитель.
Ангелина Татаринцева, факультет журналистики ВГУ
По материалам ТАСС, РБК и журнала «Секрет фирмы»
